Ipinaliwanag ng isang kilalang chef kung paano nagbago ang kanyang pananaw sa pagkain noong nagsimula siyang manghuli.
Ni Wade Truong
Ang aking refrigerator ay isang kapahamakan. Sa kabila ng aking pinakamahusay na pagsisikap, kadalasan ay may ilang pinatuyong dugo na nakadikit sa mga istante ng salamin, at depende sa panahon, isang buo o halos buong hayop sa isa sa mga istante na karaniwang tahanan ng orange juice o mga natira. Ang mga karaniwang pinaghihinalaan sa refrigerator sa bahay ay nandoon lahat—mga pampalasa, itlog, keso, at isang drawer na puno ng mga gulay—ngunit ang kaliskis, balahibo, at balahibo ay pare-parehong karaniwan.
Bagama't naiintindihan ko na ang pagkakaroon ng ilang buong pato sa refrigerator ay hindi pangkaraniwan, wala akong maisip na kakaiba sa puntong ito ng aking buhay. Gumugol ako ng isang karera sa industriya ng restaurant, mula noong ako ay 12, nang magbukas ang aking mga magulang ng isang restaurant, hanggang sa ilang taon na ang nakalipas noong ako ay isang executive chef. Sa loob ng mahigit dalawang dekada, mas maraming oras ang ginugol ko sa isang restaurant kaysa sa sarili kong tahanan. Sa panahong iyon, mas marami akong natutunan tungkol sa pagkain kaysa sa inaakala kong posible, kumain ng mabuti sa labas ng aking suweldo, at sinubukan ang mga pagkain na hinding-hindi masusubok ng karamihan ng mga tao. Naghanda ako ng maraming panghabambuhay na halaga ng pagkain at natutunan kung paano magluto nang may matinding kahusayan, ngunit higit sa anupaman, natutunan ko ang tungkol sa kung paano nakikipag-ugnayan ang mga tao sa kanilang pagkain.
Dalawampu't higit na taon ng panonood ng mga tao na kumakain ang pinakamahusay kong ilalarawan ang aking karera. Natutunan ko kung gaano emosyonal ang pagkain. Mas masarap ang pagkain kapag maganda ang mood mo, at hindi nasisiyahan sa pagkain ang mga galit na tao. Ang ilang mga tao ay gustong sumubok ng mga bagong bagay, ngunit karamihan ay natatakot na hindi magustuhan ang kanilang pagkain. Gustung-gusto ng mga bisita na makakita ng mga kakaiba at bihirang sangkap sa mga menu, ngunit ang burger ay ang pinaka-order na item sa menu sa America. Gustung-gusto namin ang pagkain dahil nagdudulot ito sa amin ng ginhawa, kagalakan, at kasiyahan.
Ngunit sa anumang paraan, ang pagpoproseso ng pagkain ay itinuturing na tahasang nilalaman sa maraming mga channel ng media. Bilang isang lipunan, hindi namin gusto ang pagpapaalala sa mga gastos ng pagkain na gusto namin. Hiniling sa akin na i-debone ang mga steak, tanggalin ang mga ulo ng hipon at ulang, alisin ang balat at buto, palitan ang pangalan, i-rebrand, at itago kung anong mga pagkain ang nasa pangalan ng pangangailangan ng mga mamimili. Wild-caught, sustainable, organic, free-range, green—mga termino sa marketing ang mga ito na humihimok ng mga benta, at nagmumula ang mga ito sa magandang lugar, ngunit mayroon pa ring disconnect sa mismong pagkain.
Ang pinausukang gansa, day lilies, cucumber, arugula, at adobo na fava beans ay ginagawang masarap na gourmet meal.
Pagkaing may Kuwento
Ang katotohanan ay, maraming tao ang maiinis sa estado ng aking refrigerator dahil hindi nila gustong ipaalala na ang pagkain ay may kasamang kamatayan. Maging ito ay isang halaman, isda, ibon, o mammal, lahat ng ating pagkain ay dating nabubuhay. Ang ideyang iyon—na ang lahat ng pagkain ay nagmumula sa kamatayan—ay isang konsepto na hindi ko lubusang na-explore hanggang sa nagsimula akong manghuli.
Sa kalagitnaan ng aking20s, isa akong snob sa pagkain at alak, na kabalintunaan dahil marami akong sira. Ang pinakakawili-wiling bahagi ng aking trabaho ay ang pagsubok ng mga bagong pagkain, at nalaman ko na ang pinakamagagandang pagkain ay karaniwang may kasamang kuwento. Ang mga magsasaka, watermen, at artisan na gumagawa ay palaging may pinakamagandang bagay. Hindi lang sila naghahatid ng mga sangkap, nagbabahagi sila ng kanilang mga karanasan.
Sinabi nila sa akin ang tungkol sa magagandang panahon at masamang panahon, mga sakripisyo at tagumpay, mga windfall at kabiguan. Nagustuhan ko ang kanilang mga kuwento, at nagustuhan ko ang kanilang pagkain. I craved the emotions tied to the flavors. Napagtanto ko na marami pang matitikman kaysa sa sinasabi sa iyo ng iyong bibig, at higit pa ito sa nakikita at naaamoy mo. Ito ang nararamdaman mo, at kung ano ang nararamdaman mo sa pagkain.
Nais kong magkaroon ng kuwento ang aking pagkain, kaya nagsimula akong manghuli. Tinuruan ko ang aking sarili kung paano manghuli ng mga whitetail—ito ay isang matarik na kurba ng pag-aaral na walang tagapayo, ngunit natagpuan ko ang tagumpay pagkatapos ng dose-dosenang malamig na araw sa isang tree stand. Iba ang lasa ng una kong usa sa anumang pagkain na nakain ko. Pamilyar ako sa karne ng usa, ngunit ito ay akin. Parang nagyelo na umaga sa mga hardwood, ang pakiramdam ng mainit na dugo sa malamig na dulo ng daliri, ang tunog ng mga tuyong sanga na pumuputok, ang amoy ng pawis mula sa pagkaladkad ng usa sa isang matarik na burol.
Pinoproseso ni Wade Truong ang isang usa sa isang workshop sa pagproseso ng ligaw na laro.
Ang mga pagkain na ibinigay ng usa ay nagbago ng aking pananaw sa pagkain magpakailanman. Lalo akong nahumaling sa pagkuha ng sarili kong pagkain. Sinimulan kong palawakin ang aking panahon ng pangangaso, ang aking larder, at ang aking mga karanasan. Ang pangangaso ng pana ay nagbigay sa akin ng ilang dagdag na linggo sa kagubatan ng usa, ipinakita sa akin ng mga pato at gansa ang kagandahan ng isang predawn marsh at tinuruan akong igalang ang malamig na tubig. Ang pangangaso ng ardilya ay nagpakumbaba sa akin, ginawa ako ng mga kalapati ng mas mahusay na pagbaril, itinuro sa akin ng mga turkey na ang anumang maaaring magkamali ay malamang na mangyayari.
Nagsimula akong mangingisda nang higit pa, paghahardin at paghahanap ng pagkain, paggalugad sa mga lugar na hindi ko alam na umiiral, pag-aaral tungkol sa mga bagay na hindi ko naisip noon. Natutunan ko na ang mga hindi maginhawang lugar at oras ang pinakamaganda, at kung gaano kahirap magtanim ng gulay. Alam ko ang hilaw na kapangyarihan ng isang green cobia, ang kakayahan ng isang morel na mawala, at ang panandalian, panandaliang katangian ng soft shell crab. Napagtanto ko kung bakit gusto natin ang taba, asin at asukal, malambot na karne, usok, at apoy. Natutunan ko kung paano mag-imbak ng pagkain na may init, presyon, asin, at acid (dapat talagang mayroong isang monumento na nakatuon sa pagdiriwang ng modernong pagpapalamig).
Ang pagluluto ng ligaw na pagkain ay naging mas mahusay akong magluto. Ang mga ligaw na halaman at hayop ay hindi pare-pareho. Ang panahon, tirahan, at ang indibidwal ay lahat ay nakakaimpluwensya sa lasa ng mga ligaw na pagkain. Ang mga ito ay mga produkto ng kanilang kapaligiran, mayroon silang terroir, at sila ay pinakamahusay na tratuhin nang ganoon. Ang kanilang sukat, hugis, taba na nilalaman, at densidad ay iba-iba sa mga domestic na uri—hindi ka maaaring magluto ng wood duck sa parehong paraan kung paano mo magagawa ang isang Peking, o humihithit ng mga tadyang ng usa gaya ng iyong paggawa ng mga tadyang ng baboy. At ang mas maraming mga ligaw na sangkap na natutunan kong magluto, mas naiintindihan ko ang pagluluto sa kabuuan.
Ang hindi pagkakapare-pareho at likas na katangian ng ligaw na pagkain ay nagbigay din sa akin ng bagong pagpapahalaga sa kakapusan. Hindi ko makuha ang lahat ng gusto ko, kaya kailangan kong gawin kung ano ang mayroon ako. Ito ang nagturo sa akin na sulitin ang bawat hayop na aking pinatay. Natutunan ko kung paano magluto ng mahihirap na hiwa, at kung paano gamitin ang mga buto, taba, at mga organo.
At habang ang ligaw na pagkain ay maaaring hindi pare-pareho, ito ay bumubuo para dito sa iba't ibang uri. Sa anumang oras, mayroon akong 20 species ng mga hayop sa freezer, hindi binibilang ang mga isda. Good luck sa paghahanap ng higit sa kalahating dosena sa isang grocery store. Ang pagkakaiba-iba na ito sa pagkain ay ang kabaligtaran ng aking nakaraang karera sa pagkain, kung saan ang mga sangkap ay inaasahan na eksaktong pareho, sa bawat oras. Napagtanto ko na ang aming pagnanais para sa pagkakapare-pareho sa aming pagkain ay ninakawan ito ng lasa, at ang pagiging maaasahan ng domestic food ay naging dahilan upang hindi kami mapagparaya sa iba't ibang uri.
Kumain ako ng mga itik na kinunan mula sa parehong kawan na iba-iba ang lasa mula sa "pinakain ng mais" hanggang sa "low tide." Hinuhusgahan namin ang mga beef steak sa kanilang lambot, hindi sa lasa, dahil lahat sila ay may parehong lasa.
Isa sa maraming pagkaing inihanda gamit ang karne ng usa—black pepper-crusted venison roast with chimichurri.
Pinapakain ang Aking Kaluluwa
Ginugugol ko ngayon ang buong taon ko sa paghabol ng pagkain sa paligid. Upang maging malinaw, hindi ako nag-iipon ng anumang pera sa paggawa nito. Mas mura at mas madaling bilhin ang lahat ng aking pagkain, ngunit hindi pareho ang lasa. Ito ay hindi pareho ng pakiramdam, at hindi ito nagpapalusog sa akin sa parehong paraan. Mas matamis ang lasa ng mga gulay mula sa aking hardin, mas sariwa ang lasa ng isda na nahuhuli ko, at may mas malalim na lasa ang mga ligaw na karne. Ang mga lasa na ito ay may karagdagang halaga ng mga kagat, peklat, at kakulangan sa ginhawa.
Hindi pa ako naging kasing lamig ng pangangaso ng itik, o pawis na kasing dami ng araw ng Agosto na lumusong sa isang sapa. Hindi ko na kinailangan pang tingnan kung may mga ticks pagkatapos tumakbo sa grocery store, o kailangang mag-navigate sa isang bagyo sa bay para kumain sa isang restaurant. Dahil sa mga karanasang ito, pinahahalagahan ko ang mga karangyaan na dati kong pinapahalagahan—maaasahang pagpapalamig, mabilis na paghahatid, pagkaing matatag sa istante. Ang pagpapatawag ng mainit na pagkain mula sa isang app at ang paghatid nito sa iyong pinto ay isang modernong kahanga-hanga. Ang pagkakaroon ng access sa pagkain na lumago nang daan-daan o libu-libong milya ang layo, ang pagkakaroon nito sa iyong pintuan sa loob ng dalawang araw o mas kaunti ay isang himala. Ang modernong pagpoproseso ng pagkain ay ginawang mura, pare-pareho, at madaling nguyain ang mga calorie. Ang pagpapakain sa iyong sarili ay mas madali kaysa dati, ang pagpapakain sa iyong kaluluwa ay mas mahirap.
Ang pagluluto ng pagkain na kinuha niya sa ligaw ay nagbago sa paraan ng paglapit ni Wade Troung sa pagluluto. Dito, nag-pose si Rachel Owen, ang partner ni Wade Truong, kasama ang isang spring turkey na inani niya.
Nagsimula akong manghuli at maghanap ng ligaw na pagkain dahil gusto kong makatikim ng bagong pagkain at tuklasin ang emosyonal na aspeto ng lasa, ngunit ang nalaman ko ay tinutuklasan ko ang sarili kong mga pangangailangan. Ang naibigay sa akin ng mga hangarin na ito ay isang pakiramdam ng layunin na hindi ko pa nararanasan, at isang koneksyon sa natural na mundo na hindi ko alam na posible.
Tulad ng lahat ng iba pang uri ng hayop, kailangan nating ubusin. Ito ang paraan ng paggawa ng buhay—kinakain ng buhay ang buhay. Pinili kong mamuhay nang malapit sa katotohanang ito hangga't kaya ko. Gusto kong marumi ang aking mga kamay, malinis ang aking pagkain, at gusto kong ipaalala sa akin ng bawat pagkain kung ano ang kinakailangan upang matugunan ang aking mga pangunahing pangangailangan. Ang nakakatakot na refrigerator ay isang byproduct lamang ng aking mga pagpipilian.
Paminsan-minsan, naiisip ko ang aking buhay bago ako nagsimulang maghanap ng mga ligaw na pagkain, at tinatawanan kung gaano ito nagbago sa aking buhay at inilipat ang aking mga priyoridad. Ginugugol ko ang aking pera sa pagkuha ng mga karanasan sa halip na mga kalakal, wala akong pakialam kung paano ako tinitingnan ng mga tao at ang mga bagay na pagmamay-ari ko, at higit pa at higit pa tungkol sa aking lugar sa mundo at kung paano ko tinitingnan ang aking sarili dito. Ang mga gawaing ito ay nagturo sa akin na maaaring hindi ko lahat ng gusto ko, ngunit ang kalikasan ay may lahat ng kailangan ko.
Si Wade Truong ay isang panghabambuhay na Virginian at self-taught chef at hunter na ang trabaho ay itinampok sa The New York Times at Garden & Gun. Para matuto pa tungkol kay Wade at sa kanyang kumpanya: Elevated Wild.
Ang artikulong ito ay orihinal na lumabas sa Virginia Wildlife Magazine.
Para sa higit pang mga artikulong puno ng impormasyon at mga imaheng nanalo ng parangal, mag-subscribe ngayon!
Matuto pa at Mag-subscribe