Ang pag-dehydrate ay isang popular na paraan upang mapanatili ang karne ng laro.
Ni Wade Truong
Mga larawan ni Wade Truong
Ang pagyeyelo ay naging karaniwang paraan para sa pag-iingat ng ligaw na laro at iba pang mga pagkain. Ito ay maginhawa, ligtas at madaling gawin. Ngunit bago ang mga freezer ay karaniwan sa mga tahanan, ang iba pang mga paraan ng pag-iimbak ay ginamit upang mapalawig ang buhay ng pagkain. Kapos ka man sa freezer space o naghahanap lamang ng iba pang mga paraan upang mapanatili ang iyong pinaghirapang mga calorie, ang mga sumusunod na pamamaraan ay nagkakahalaga ng pag-alam at pag-unawa.
Dehydration
Ito ay isang malawakang ginagamit na pamamaraan—sinuman na gumawa ng maalog ay gumamit ng pamamaraang ito. Inaalis lang ng dehydration ang tubig sa pagkain. Magagawa ito sa maraming paraan, ngunit karamihan sa atin ay gagamit ng dehydrator o katulad na low heat device. Ang dahilan kung bakit gumagana ang pag-aalis ng tubig ay ang bakterya ay nangangailangan ng kahalumigmigan upang lumago. Depende sa pagkain na na-dehydrate, ang pagdaragdag ng mga salts, nitrates, at sugars ay higit pang nakakatulong sa paraan ng pag-iingat. Ang mga mababang protina (paminta, halamang gamot, atbp.) ay hindi nangangailangan ng anumang karagdagang mga additives para sa pag-iimbak, ngunit ang mataas na protina (mga karne) ay mangangailangan ng asin at nitrates para sa katatagan ng istante. Maaari mong teknikal na laktawan ang mga nitrates, ngunit inirerekumenda na ang mga dehydrated na karne na napreserba nang walang nitrates ay iimbak sa ilalim ng refrigerator.
Tip: Palagi akong gumagamit ng sodium nitrate (instacure #1) sa sukat na 0.025% kapag gumagawa ng maalog upang makatulong na pigilan ang karne na maging malansa sa temperatura ng kuwarto.
Hot Water Bath Canning
Ang isa pang karaniwang paraan ng pag-iingat ng pagkain, ang hot water bath canning ay mahalagang inaalis ang oxygen mula sa pagkain at itago ito sa isang kapaligirang masyadong acidic para sa paglaki ng bacteria. Ang pinakakaraniwang gamit nito ay mga atsara at jam. Napakasimple ng hot water bath canning at maraming mapagkukunan sa pinakamahuhusay na kagawian. Palaging sundin ang mga recipe at pamamaraan na binanggit mula sa pinagkakatiwalaang, nasubok na mga mapagkukunan, dahil ang pagkuha ng tamang dami ng acid ay mahalaga sa ligtas na pangangalaga.
Tip: Nagbibigay-daan sa iyo ang pag-canning ng mga prutas at gulay sa canning ng hot water bath sa tugatog ng pagkahinog ng mga ito na tangkilikin at gamitin ang mga madalas na panandaliang lasa sa buong taon. Pinoproseso ko ang mga ligaw na berry at prutas upang magamit sa mga buwan kung saan walang mga sariwang prutas.
Pressure Canning
Katulad ng hot water bath canning, ang pamamaraang ito ay hindi nangangailangan ng isang mataas na acid na kapaligiran, ngunit sa halip ay gumagamit ng napakataas na init kasama ng pag-alis ng oxygen upang lumikha ng isang istante na matatag na pagkain. Ang prosesong ito ay ganap na nangangailangan ng paggamit ng isang pressure canner, na isang mahusay na pamumuhunan kung maaari ka nang mag-water bath at magagamit din bilang isang pressure cooker. Kung saan kumikinang ang pamamaraang ito ay ang pagpoproseso ng mga pagkaing may mataas na protina, tulad ng isda o karne ng usa. Pinipilit ko ang karne ng usa sa bawat panahon. Hindi lamang ito nagbibigay ng espasyo sa freezer, lumilikha din ito ng mga handang kainin na karne para sa mga sopas at nilaga. Ang pamamaraang ito ay maaaring gamitin para sa halos anumang uri ng karne. Ang mga alituntunin at proseso para sa pressure canning ay eksakto, kaya basahin kung paano ito gagawin nang ligtas.
Venison, Spanish mackerel, bluefish, at shad na napreserba sa pamamagitan ng pressure canning.
Iyon ay sinabi, hindi tulad ng hot water bath canning, may kaunting puwang para sa pagdaragdag ng iyong sariling twist sa mga panimpla hangga't sinusunod ang proseso. Pinipilit ko ang shad, mackerel at bluefish tuwing season, pati na rin ang mas mahihigpit na hiwa ng karne ng usa. Mahirap talunin ang mga lutong bahay na kipper snack at ready-to-eat osso bucco. Ang isa pang paboritong gamit para sa pamamaraang ito ay ang mga pressure canning stock na ginagawa ko mula sa ligaw na laro. Ito ay nagpapalaya ng isang toneladang espasyo sa freezer, at ang pagkakaroon ng mga lutong bahay na mga stock na magagamit sa mga recipe na handa ay isang laro changer.
Tip: Dahil pini-pressure ang karne habang pinoproseso, gumamit ng mas mahihigpit na hiwa na may connective tissue tulad ng venison shanks, necks, at goose o turkey legs. Ang proseso ay gagawing malambot ang matitinding hiwa na ito, at ang mga nag-uugnay na tisyu na naroroon sa mga hiwa na ito ay magdaragdag ng katawan at lasa.
Pagbuburo
Ang pagbuburo ay isa sa mga pinakaluma at pinakalaganap na paraan ng pangangalaga. Ang mga keso, yogurt, slim jims, pepperoni, pickles, sauerkraut at kimchi ay lahat ay fermented. Gumagamit ang fermentation ng natural o karagdagang bacterial culture at nililinang ang mga kapaki-pakinabang na kultura na iyon upang baguhin ang PH ng pagkain upang maiwasan ang pagkasira. Ang mabangong lasa ng mga fermented na pagkain ay ang resulta ng prosesong ito. Magagawa ito sa maraming paraan, ang ilan ay napakasimple at ang ilan ay mas advanced. Kapag naunawaan mo na kung paano ligtas na mag-ferment ng sauerkraut, atsara o kimchi, madaling iakma ang paraan sa ibang mga pagkain. Ang fermentation ng karne ay medyo mas advanced, ngunit sa isang pag-unawa sa pangunahing konsepto nagagawa mong gumawa ng salami at iba pang mga produktong karne na matatag sa istante.
Tip: "The Art of Fermentation" ni Katz, "Charcuterie" ni Ruhlman & Polcyn, at "The Art of Making Fermented Sausages" ni Marianski & Marianski ay mga hindi kapani-paniwalang mapagkukunan sa paksa.
Paggamot ng Asin
Posibleng ang pinakasimpleng paraan ng pag-iingat, ang pagpapagaling ng asin ay, gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan nito, ang paggamit ng asin upang mapanatili ang pagkain. Ginagamit ang asin sa halos lahat ng paraan ng pangangalaga, ngunit ang paggamit ng asin sa pagpapagaling ng mga karne ay ang pinaka-iconic. Ang bakalaw ng asin, prosciutto, at Virginia ham ay lahat ay gumagamit ng malalaking halaga ng asin upang gawin ang mga kahanga-hangang protina na ito na tumagal nang halos walang katiyakan. Ang pamamaraan na ito ay nangangailangan ng napakakaunting maliban sa asin at ang tamang kapaligiran upang gamutin. Ang asin ay gumagawa ng dalawang pangunahing bagay upang mapanatili ang karne: pinipigilan nito ang paglaki ng bakterya at kumukuha ito ng kahalumigmigan. Ano ang kahanga-hanga tungkol sa pamamaraang ito ay na sa halip na baguhin ang protina na may init o acid, ang pamamaraang ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang tamasahin ang karne sa pinakadalisay at pinaka-puro na anyo nito.
Mayroong maraming nuance at lubos kong inirerekumenda ang pagsasaliksik at pag-unawa sa mga pinakamahusay na kagawian bago tangkaing gamutin ng asin ang iyong sariling hamon o isda. Muli, ang aklat na "Charcuterie" ni Ruhlman ay isang mahusay na mapagkukunan, at mayroon ding napakaraming artikulo na inilathala ng mga unibersidad sa mga pinakamahusay na kasanayan para sa pagpapagaling ng asin sa mga karne.
Tip: Dahil ang mga pangunahing sangkap lamang ay ang karne at asin, ang kalidad ng karne ang magpapasiya sa kalidad ng huling produkto. Ang ligaw na laro ay isang shoe-in para dito sa mga kumplikadong lasa at lalim nito.
Si Wade Truong ay isang panghabambuhay na Virginian, self-taught chef, at hunter na ang trabaho ay itinampok sa The New York Times at Garden & Gun. Lumalabas ang kanyang mga recipe sa column ng Fare Game ng Virginia Wildlife magazine, at sa pamamagitan ng Elevated Wild ay tinuturuan niya ang tungkol sa pagproseso ng ligaw na laro at mga recipe.
